Saumon sélectionné pour la qualité supérieure de sa chair moelleuse, il est fileté puis salé au sel sec avant d'être fumé au bois de hêtre. Les filets sont ensuite parés pour éliminer peau et arêtes, puis finement tranchés à la main afin d'obtenir de grandes tranches pour une belle présentation. Un plat d’excellence à présenter tel quel, avec toute sa saveur, son fondant… et quelques gouttes de citron.